提问：我的米酒酒醅酸了怎么办？历来传统酿酒都有冬歇九、夏歇伏的说法，为什么呢？因为酿酒酒曲中的曲种酵母属于酶制剂，对温度具有耐受性，温度过高时酶的活性被杀死，而温度过低时，酶的活性被抑制，发酵不彻底。传统酿酒之所以要冬歇九夏歇伏是因为：夏季酿酒容易酸酒，冬季酿酒容易坏醅。新工艺则不存在这个问题。

今天唐三镜技术顾问张思漫便跟大家来分析分析米酒酒醅为什么酸了呢？导致酒醅变酸的原因有哪些呢？

导致酒醅变酸的原因有哪些呢：

1、酿酒酒曲在制作的时候卫生达不到要求，酵母杂菌多。

2、夏季酿酒入坛发酵温度较高

3、发酵缸在发酵前清洗不彻底，导致发酵酒醅被杂菌感染

4、酒醅发酵完成后没及时蒸馏，延长时间太长(特别是夏天，酒料发酵过程中温度较室温高，杂菌活性被抑制，一旦发酵结束，料温跟室温平衡，又为杂菌感染提供了温床)

5、发酵过程中搅拌时间太多、密封不好导致杂菌感染

总之，导致酒醅变酸主要是因为杂菌感染而引起的。

酒醅变酸后，基本上没有什么好的解决办法，所以我们要从上面几个方面入手，提前做好预防工作，这样才能酿出好酒。

1、选择卫生条件好，性能稳定的酿酒酒曲：

唐三镜高产酒曲的糖化力和酒化力是传统酒曲的2倍，即耐高温(最高品温42度)又耐低温(0度以下不发酵，但酶的活性还在，8度以上时继续发酵)。

2、控制入坛温度在33度以下。

3、做好发酵容器的清洗消毒工作，新的发酵容器必须要经过彻底清洗消毒方可使用，忌用酸性、盐性、油性的容器酿酒，酒坛再次使用前一定要进行消毒。

4、酒醅发酵好后及时蒸馏。

白酒轻度酸酒的解决方案

1、蒸馏出来后储存起来，经过较长时间的储存后乙酸挥发后，酸度可适当减轻。

2、作为勾兑酒使用，调整其他白酒的酸度以达到一致口感

以上方案并不能彻底帮你解决掉你酿制出来的酸酒，只能适当的帮你降低损失。

如果你的酒醅酸度太高，那批酒基本上算是报废了，你得到的只是从中吸取经验教训，争取下次不再不再犯类似的错误。